Qu’est-ce que la salaison ?

La salaison un mot en huit lettres qui a plus d’un sens dans son sac !

Mais qu’est-ce que c’est que ce truc ?

C’est une méthode de conservation de la viande par un procédé de salage. Et qui ne date pas d’aujourd’hui !

Le mot « salaison » a été répertorié dans le Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts en 1690, par un lexicographe et homme de lettres français : Antoine Furetière.

Et pour le saucisson et le jambon sec, la salaison vaut la réflexion et la préparation.

Plutôt cuisse ou épaule ?

• 1ʳᵉ étape – sélection : prendre celle qui sort du lot,  la plus juteuse de la viande maigre
• 2ᵉ étape – hachage : la mélanger avec des épices et du gras pour qu’elle sente bon et la hachée finement ou grassement
• 3ᵉ étape – embossage : une petite douche s’impose alors lavez les boyaux et dégraissez la pour qu’elle soit propre
• 4ᵉ étape – l’étuvage et le séchage : parce qu’il doit maigrir, le saucisson est suspendu dans une pièce humide pour éliminer l’eau et que sa fleur naturelle se développe
• Et l’affinage telle une fleur, le saucisson révèle toutes les saveurs

Petit twist rocambolesque pour le jambon sec. Son origine est prise en compte, son poids et son lieu de séchage aussi. Il doit être parfait une fois sur le podium :

• 1ʳᵉ étape – salage : le jambon est recouvert à la main de sel, on débute par un petit massage puis on le met dans le noir, rangé à l’abri des regards pendant quelques jours histoire qu’il transpire
• 2ᵉ étape – stockage : le sel libère l’humidité de la viande et des cristaux se forment, l’effort n’était pas en vain, car il finit doucher à l’eau douce pour que les cristaux partent
• 3ᵉ étape – séchage : après tous ses efforts, il a bien transpiré et perdu 10 à 15% de sa masse, le jambon doit être suspendu pendant 4 mois dans le froid pour tenir la ligne et que le sel pénètre en profondeur
• 4ᵉ étape – maturation : le travail terminé, le jambon est enfin prêt à défiler et soit sécher durant 130 jours

Besoin d’un compagnon, prenez un saucisson

 En résumé, la salaison est créée pour donner du goût et que ça fonde en bouche. Une rumeur répandue depuis des siècles raconte que l’on doit remercier nos ancêtres les Romains. Ça serait grâce à eux que cette méthode existerait et qu’elle a été mise en place. La preuve ? Au Moyen Âge, on l’utilisait lors des fêtes et festins royaux. Cette tradition à perdurer et s’est diversifiée. On en trouve à toutes les sauces :  apéro, dîner ou repas. Le résultat : un goût relevé et une durée de conservation augmentée. 

C’était un peu l’invitation VIP avant l’heure, celle aux apéros.  Pas de salaison = interdit d’apéro. Et c’est encore le cas aujourd’hui ! Au 21ᵉ siècle, on ramène son plateau de charcuterie ou de saucissons. Parce que tout est bon dans le cochon ! 

Flash info : Pour garnir votre plateau de charcuterie, vous trouverez en boutique une large sélection de saucissons secs en tous genres : pur porc à la myrtille, au curry, ail et fines herbes ou du jambon serrano…

Alors n’hésitez plus et venez varier les plaisirs et préparer un apéro d’enfer !