À quoi sert la fleur ?

Quand on pense à la fleur, la 1ʳᵉ image qui nous vient en tête est celle d’un pissenlit ou d’une marguerite. Mais de quelle fleur parle-t-on dans ce cas-là ?

Celle sur le saucisson. Elle peut être camaïeu de blanc, jaune ou même gris, rosâtre, blanche ou verte. La plupart du temps, la fleur naturelle est blanche. Cette couleur est due à cet ensemble de micro-organismes qui appartient à la famille des Ascomycètes, utilisé dans la production de charcuterie pour aider à la maturation et à l’affinage des aliments. Un champignon connut sous le nom de « penicillium » qui apparaît lors du séchage, cette apparition n’est pas soudaine, mais son développement se fait par les ingrédients présents dans le saucisson, notamment les protéines et graisses. Cela donne au saucisson une texture et un goût particulier.

Protectrice et consommable

La fleur prend son rôle très à cœur, c’est une grande sœur en or. Elle est là pour protéger l’intérieur du saucisson et le garder au chaud. Elle favorise aussi la préservation de la fraîcheur et sa qualité. Les micro-organismes qui la constituent créent une barrière contre les agents pathogènes pour empêcher le développement des bactéries indésirables. Son manteau de neige se développe lorsque le saucisson se trouve à la bonne température : humidité et sèche absolue.

C’est la garantie que votre saucisson sera conservé longuement et que sa qualité sera extra. La fleur apportera une expérience gustative unique. En résumé, de sa simple couleur, elle permet de grandes choses.

La fleur au saucisson dormant

Elle se réveille petit à petit et émerge en différentes couleurs… Pourquoi ? C’est elle qui choisit en fonction d’où elle se trouve dans son parcours et surtout avec quel saucisson elle s’entend le plus.

La fleur est composée de plusieurs champignons « sauvages » et est assez compliquée, tout d’abord blanche puis verte de jalousie et elle finit par être très riche en couleur, rosâtre. Mais quand le saucisson devient sec et fait la tête, alors elle sporule, devient plus embêtante et se change en gris.

La Fleur Ardéchoise est plutôt habitué à un climat montagneux moyen avec un vent sec et froid du nord et chaud et humide du sud qui claque au visage. Elle prendra des couleurs jaunâtres, après un long sommeil hivernal pour se protéger de ce choc de température. La Fleur Variable de par l’environnement sous lequel elle se trouve, le saucisson qui change mais aussi de son abondance, sa couleur varie. Et prend des tons de camaïeu de blanc, vert et gris.

Son développement naturel joue beaucoup, là où les productions industrielles ajoutent du talc mélangé à des conservateurs chimiques à la fleur artificielle aux couleurs plutôt sombres, grisâtres, vertes et un peu noires.

Mais retenez le plus important !

La fleur du saucisson a besoin de temps pour se développer. Elle apporte des odeurs de sous-bois, ralentit la sèche des saucissons et permet à la viande d’exprimer toutes ses saveurs.

En point de vente, vous ne retrouverez des saucissons qu’à fleur naturelle.