Quels types de boyaux utiliser ?

Pas facile de savoir quels boyaux utiliser pour faire son saucisson ? Pas de soucis, nous allons vous expliquer.

Tout d’abord, il y en a trois sortes : naturels, semi-naturels et synthétiques ! ça peut faire penser à de la chirurgie esthétique, mais rien à voir.

À fond les boyaux !

• Les boyaux naturels

 Les champions, aucun autre ne les égalent. Ce sont les meilleurs pour la confection du saucisson sec, ils cochent toutes les cases : élasticité, perméabilité, adhérence à la viande et le goût…  Très important !

Ils sont au centre de l’attention et ça ne les dérange pas, grâce à leur qualité supérieure et leur force de caractère, ils résistent à tout ! Processus de poussage, hachoir… Rien ne les arrête ! Et ils sont facilement utilisables avec un poussoir à saucisse.

Sans eux, vous ne pouvez pas envelopper vos saucisses fraîches, les mettre dans cette couverture est la garantie d’un bon saucisson. Chez Les 3 Ptis Cochons, 95% des boyaux sont naturels.

Pour rappel : Avant de se préparer au combat, ils sont lavés et dégraissés afin de briller, pouponnés comme des poupées. Puis, ils se relaxent et font trempettes pendant 20 à 30 minutes dans une eau à 30-35°.

• Les boyaux semi-naturels

Pas comme les autres, ils s’adaptent à tout et n’importe quoi. Peu importe la situation, ils sont là ! Plusieurs d’entre eux se rejoignent et se mettent ensemble, ils sont cousus en un boyau continu.

De bonne qualité, ils n’ont pas de défaut : élasticité, flexibilité, résistance et imperméabilité. Ce sont des gagnants qui sont plutôt utilisés sur des produits à grand calibre !

• Les boyaux synthétiques

Une histoire assez compliquée, ils sont faits à partir de fibres textiles artificielles… Bois ou coton, mais sont très épais et résistants, le plus ? Ils ont une double couche donc sont solides comme un roc !

Utilisés dans des productions industrielles, ils ne manquent pas à l’appel. Les boyaux synthétiques sont perméables à la fumée et à la vapeur d’eau, et sont aussi extensibles, qu’est-ce que ça veut dire ? Ils se rétractent au séchage et permettent de conserver un bon aspect tout le long de la cuisson

Mais attention à ne pas les consommer, ils ne sont pas faits pour ça… C’est sans intérêt gustatif et plutôt à intérêt économique 🙁

Une rude compétition

Les boyaux de porc ne sont pas les seuls à être saucissonné. Les boyaux de mouton, de bœuf, végétaux et collagéniques le sont aussi.

Pour avoir des boudins blancs ou des gendarmes, prenez des boyaux 34/36, avec des 35/38 vous pourrez réaliser du boudin noir, du cervelas ou encore du chorizo. Et pour la touche finale le 26/28 et le 28/30 dits « étroits » sont faits pour la saucisse blanche, la saucisse à rôtir «Bratwurst » et le gendarme. Vous aurez des saucissons aussi bons que beaux !

Les boyaux de mouton 20/22 et 22/24 qui sont tendres et délicats, vous serviront pour des petites saucisses : chipolatas, merguez, saucisses nature, indienne, vigneronne, saucisse burger et les saucisses cocktail.

Pour préparer des saucisses cuites, fumées, des saucissons secs ou encore cuits, prenez des boyaux collagéniques. Pourquoi ? Ils sont fabriqués avec le collagène issu de protéines de bovins et sont similaires aux boyaux de bœuf ou de porc, une bonne alternative à la viande !

Un jeu d’enfants 

Si vous voulez du boudin créole ou des andouillettes à Cambrai, les boyaux de bœuf étroits 34/37 et 37/40 seront parfaits. Le 40/43 et 43/46, seront davantage utilisés pour les saucissons à l’ail. Si vous êtes plus axé terre ferme et herbes, les boyaux à base de plantes et légumes seront vos préférés. Leur goût unique et savoureux fait qu’ils sont idéals pour des saucisses fraiches, cuites, fumées ou même sèches…

Voici les boyaux qu’il vous faut pour obtenir des saucissons savoureux ! Il n’auront plus aucun secret pour vous.

Ce sera un jeu d’enfants !  Vous allez pouvoir réaliser une multitude de recettes qui à coup sûr vous satisfera…